Kurban Bayramının kültürümüzde sadece etin değil; paylaşmanın, bereketin, aile büyükleriyle aynı sofraya oturmanın da bayramıdır. Sabah erken saatlerde başlayan telaş, evden yükselen kavurma kokuları, komşuya dağıtılan etler, arife gecesinden hazırlanan tatlılar. Hepimizin hafızasında ayrı bir yere sahiptir.
Manisa Celal Bayar Üniversitesi (MCBÜ) Hafsa Sultan Hastanesi Diyetisyen Hale Aslantaş, “Ancak bayram sofralarının en güzel tarafı “çok yemek” değil, birlikte yemek yemektir. Çünkü geleneksel Türk mutfağının özünde aslında denge vardır. Etin yanında salata, ayran, yoğurt, sebze yemeği ve uzun sohbetler boşuna yer almaz. Bugün bilimsel çalışmaların söylediği birçok şeyi Anadolu sofraları yıllardır doğal şekilde uygulamaktadır.” Dedi.
24 Saat Kuralı: Eti Dinlendir, Midene İyilik Yap!
Bayram sabahı yapılan sıcak kavurmanın yerinin ayrı olduğunu vurgulayan Aslantaş, ancak sindirim sistemi açısından bakıldığında yeni kesilmiş etin hemen tüketilmesinin mideyi zorlayabileceğini kaydetti.
Çünkü et kesim sonrası “ölüm sertliği” (rigor mortis) denilen biyokimyasal bir süreç geçirdiğini anlatan Aslantaş, bu sürecin tamamlanmadan pişirilen etin daha sert olacağını ve sindiriminin de güçleşeceğini vurgulayarak, “Eskilerin “Eti biraz dinlendirin” demesi aslında oldukça bilimsel bir öneridir. Etin en az 12–24 saat buzdolabında bekletilmesi hem lezzeti artırır hem de sindirimi kolaylaştırır. Kurban etinin kesim sonrasındaki ilk saatleri, onun mutfaktaki ömrünü ve güvenliğini belirler. Doğru saklama teknikleri gıda güvenliği risklerini sıfıra indirir. Kesilen etler sıcaklığını kaybedene kadar (yaklaşık 3-4 saat) temiz ve serin bir ortamda, üstü açık şekilde dinlendirilmelidir. Sıcak etler üst üste yığılıp hemen poşete konursa "yeşillenme" denilen bakteri üremesi başlar. Dinlenen etler tek bir büyük kütle halinde değil, her yemekte kullanılacak miktarlarda porsiyonlara bölünmelidir.” Şeklinde bilgiler aktardı.
Derin Dondurucu da etin saklanması
Buzdolabı ömrüne de dikkat edilmesi gerektiğini altını çizen Aslantaş, kıymanın buzdolabında (+4°C) en fazla 1-2 gün, parça etin ise 3-4 gün saklanabileceğini belirtti.
Uzun süreli saklama için etlerin buzdolabı poşetlerine yassı bir şekilde konulması gerektiğini belirten Aslantaş, “Bu şekilde dondurucuda 4 ila 6 ay güvenle saklanabilir. Dondurulmuş et asla oda sıcaklığında veya kalorifer üzerinde çözdürülmemelidir. En güvenli yöntem, eti 24 saat önceden buzdolabının alt rafına indirmektir. Acil durumlarda mikrodalga fırının "defrost" modu kullanılabilir ancak mikrodalgada çözülen et tehlikeli sıcaklığa ulaştığı için bekletilmeden hemen pişirilmelidir. Çözülen et asla tekrar dondurulmamalıdır.” Dedi.
Et Nasıl Pişirilmeli?
Bayramın klasik kavurmasının sofraları süsleyeceğini söyleyen Aslantaş, ancak yöntemin önemli olduğunu belirterek “Yüksek ısıda uzun süre pişirilen veya ateşe çok yakın olan etlerde bazı zararlı bileşikler oluşabilmektedir. Kırmızı et kendi doymuş yağını içerir. Bu yüzden eti pişirirken tereyağı, kuyruk yağı veya iç yağı eklemeyin. Kendi suyu ve yağıyla kısık ateşte pişirin. Sindirim sistemini yormamak adına haşlama, fırınlama veya ızgara yöntemlerini tercih edin. Kömür ateşinde pişirme yapılacaksa, et ile kömür arasında en az 15 cm mesafe olmalıdır. Kömürleşmiş, yanmış mangal etlerinin sık tüketimi sağlık açısından önerilmemektedir. Etlerin çiğ, pembe veya kanlı kalmamasına dikkat edin. Bakterilerin ölmesi için etin iç sıcaklığının en az 70°C'ye ulaşması şarttır.” Diye konuştu.
Bayramda Asıl Sorun Et Değil, Miktarıdır
Kırmızı etin kaliteli protein, demir, çinko ve B12 vitamini açısından çok değerli bir besin olduğunu belirten Aslantaş, sorunun genellikle etin kendisi değil, kısa sürede fazla miktarda tüketilmesidir.
Bayram boyunca sabah kavurma, öğlen mangal, akşam ağır et yemekleri ve üzerine tatlılar eklendiğinde sindirim sistemi doğal olarak yorulur. Özellikle hipertansiyon, diyabet, kolesterol yüksekliği, kalp-damar hastalığı ve gut hastalığı olan bireylerin daha dikkatli olması gerekir. Aşırı kırmızı et ve doymuş yağ tüketimi, reflü, tansiyon yükselmesi ve kan şekeri dalgalanmalarını artırabilir.” Dedi.
Anadolu Sofrasının Gizli Gücü:Denge
Geleneksel mutfağımızda etin hiçbir zaman tek başına düşünülmediğini vurgulayan Aslantaş, aslında geleneksel sofralar bize doğru modeli çoktan öğrettiğini belirterek, “Kavurmanın yanında domates-soğan salatası, yoğurt veya ayran, mevsim yeşillikleri, az miktarda pilav ve sonrasında çay eşliğinde uzun sohbetler… Bugün ‘Akdeniz tipi beslenme’ diye önerilen modelin birçok unsurunu bizim kültürümüzde zaten görüyoruz. Kırmızı et lif içermediği için kabızlığa yol açabilir. Sebze ve salata tüketmek sindirimi destekler, lif alımını artırır ve bağırsak sağlığını korur. Özellikle limonlu yeşillikler, içerdiği C vitamini sayesinde etteki demirin vücut tarafından emilmesini iki katına çıkarır.” Diyerek uyarıda bulundu.
“Tatlı Bayramın Keyfidir, Ama Ölçüyle”
Bayram ziyaretlerinin en güzel taraflarından biri ikram kültürü olduğunu hatırlatan Aslantaş, “Bir tatlı daha al” ısrarının bizim misafirperverliğimizin bir parçası olduğunu vurguladı.
Aslantaş, “Ancak aynı gün içinde fazla miktarda şerbetli tatlı tüketmek kan şekerini hızla yükseltebilir. Burada önemli olan yasaklamak değil, denge kurmaktır. Şerbetli tatlı yerine sütlü tatlılar, meyveli seçenekler veya küçük porsiyonlar tercih edilebilir. Tatlıyı ana yemekten hemen sonra değil, birkaç saat sonra tüketmek de sindirim açısından önemlidir.” Dedi.
Bayramda Su ve Hareket Çok Önemli
Artan protein tüketimiyle birlikte vücudun su ihtiyacının da artacağını, özellikle yaşlı bireylerde yetersiz su tüketiminin kabızlık riskini ve böbrek yükünü artırabileceği uyarısı da yapan Aslantaş, “Gün içinde bol su içmek ve yemeklerden sonra kısa yürüyüşler yapmak sindirimi ciddi şekilde rahatlatır. Eskilerin yemekten sonra yaptığı mahalle yürüyüşlerinin de aslında bilimsel bir karşılığı vardır. Bayramlar aslında yalnızca sofraların değil, gönüllerin de birleştiği zamanlardır. Aynı masada buluşmak, bir lokmayı paylaşmak, büyüklerin elini tutmak, çocukların neşesine ortak olmak; insan ruhunu besleyen en değerli geleneklerimizdendir. Bugün bilim dünyası da birlikte yenilen yemeklerin insan psikolojisini güçlendirdiğini, stresi azalttığını ve aidiyet duygusunu artırdığını göstermektedir. Belki de bu yüzden bayram sofralarının tadı hiçbir yerde bulunmaz. Herkese sağlıklı, huzurlu ve sevdikleriyle bir arada geçireceği mutlu bir Kurban Bayramı diliyorum.” Dedi. (Turgay Duyar)
